Possono essere bollite, arrostite in forno o sul fuoco con la tipica pentola bucata – detta in dialetto trevigiano farsora; o ancora utilizzate per produrre creme, gnocchi, dolci, confetture, farine e addirittura per fare la birra: c’è solo l’imbarazzo della scelta, ora che sono arrivate al mercato di Treviso. Questa settimana vi tentiamo con le castagne, frutto si tipico dell’autunno, ma atipico per essere considerato un vero e proprio frutto: le castagne vanno infatti consumate solo previa cottura, come se fossero delle verdure; sono poi ricche di carboidrati complessi, in particolare amido, come se fossero cereali. Molto nutrienti e caloriche, si addicono inoltre a svariati utilizzi culinari, un po’ come le patate. E dulcis in fundo, sono anche dei prodotti espressione del nostro territorio, che trovano nelle alture di Combai e del Monfenera il terreno ideale tanto da essere diventati Marroni IGP. Insomma, un insieme di caratteristiche che le rendono immancabili nella lista della spesa in questo periodo dell’anno.
Anche perché, per chi ha buona memoria, le stagioni passate sono state molto scarse in termini quantitativi a causa della famigerata vespa del castagno – Dryocosmus kuriphilus – un insetto di origine asiatica che attaccava i frutti in fase di formazione impedendone appunto la crescita. La doppia buona notizia è che il terribile insetto è stato quasi debellato non a suon di pesticidi, bensì con la “lotta biologica”, inserendo cioè in natura il suo naturale insetto antagonista, il Torymus sinensis che si nutre delle larve della vespa del castagno.
Castagne o marroni
Dissipiamo subito un dubbio: le castagne sono il frutto dell’albero selvatico di castagno. Hanno forma e dimensioni variabili anche se prodotte dalla stessa pianta, in quanto ogni riccio ne contiene più di una. Anche la polpa ha una forma spesso irregolare, il che complica l’operazione di rimozione della pellicina che si trova sotto la buccia, passo obbligatorio per poter gustare i mille sapori della polpa. Per ovviare a questi “inconvenienti” ed avere un frutto più pregiato, nei secoli si è distinto e coltivato un albero selezionato che dà frutti più standardizzati: i marroni, che hanno appunto forma regolare, pezzatura più grossa rispetto alle castagne e, soprattutto, una pellicina meno aderente alla polpa, molto più facile da sbucciare. Per questo sono più pregiati delle comuni castagne: oltre a ben prestarsi per tutti i tipi di cottura, su tutte ricordiamo le famose caldarroste, l’industria dolciaria li utilizza per trasformarli nei rinomati e squisiti marron glacé.
Guida all’acquisto e alla cottura
Ecco alcuni consigli pratici: al momento dell’acquisto scegliete sempre castagne con buccia integra e soda, che non deve cedere se premuta con le dita.
Se le bollite, aggiungete un goccio di olio nell’acqua salata: si sbucceranno più facilmente; se le cucinate al forno o sul fuoco ricordatevi di inciderle, altrimenti scoppiano durante la cottura. Per farle durare fino a 2 mesi, mettetele a bagno, eliminate i frutti che vengono a galla e ponetele quindi all’asciutto in un luogo fresco. Per conservarle per più di 3 mesi, potete invece surgelarle cotte e sgusciate, oppure crude, previa lavatura, asciugatura e immancabile incisione.
Come conservare le castagne
Le castagne possono essere conservate in diversi modi, a seconda di quanto tempo vuoi mantenerle fresche. Ecco alcuni metodi comuni per conservare le castagne:
Conservazione a breve termine (fino a una settimana):
Conserva le castagne in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole. Puoi metterle in un cesto o in un contenitore aperto per consentire una buona circolazione dell’aria.
Per una conservazione leggermente più lunga, metti le castagne in un sacchetto di carta forato o in un sacchetto di rete e riponile nel cassetto più fresco del frigorifero. Questo aiuterà a mantenere le castagne umide e fresche.
Conservazione a medio termine (fino a un mese):
Prima di conservare le castagne per un periodo più lungo, è importante controllare che non abbiano segni di ammaccature, muffa o fori, poiché questi possono compromettere la qualità delle altre castagne.
Per conservare le castagne per un periodo di tempo medio, avvolgile singolarmente in un foglio di carta alluminio e riponile in un contenitore ermetico nel frigorifero. La carta alluminio aiuta a mantenere l’umidità e previene la formazione di muffa.
Conservazione a lungo termine (fino a diversi mesi):
Se vuoi conservare le castagne per diversi mesi, la soluzione migliore è congelarle. Prima di congelarle, è importante praticare un’incisione sulla buccia di ogni castagna per prevenire che si rompano durante il processo di congelamento.
Disponi le castagne su un vassoio foderato con carta da forno, in modo che non si tocchino tra loro, e mettile nel congelatore per alcune ore. Una volta congelate, trasferiscile in un sacchetto per congelatore o in un contenitore ermetico adatto per alimenti e rimettili nel congelatore.
Quando vuoi utilizzarle, toglile dal congelatore e cuocile direttamente senza scongelarle, altrimenti potrebbero ammorbidirsi eccessivamente.
Ricorda che le castagne conservate per lunghi periodi potrebbero perdere parte del loro sapore e consistenza. Pertanto, è meglio utilizzarle il prima possibile per assaporarle al meglio.
