Abbiamo concentrato tutte le istruzioni necessarie in un pratico tutorial per tirare la sfoglia a mano, senza utilizzare una macchina elettrica come queste, ampliato con una sezione dedicata ai veri segreti delle sfogline bolognesi, le generalesse del mattarello.
La pasta all’uovo fatta in casa.
Dopo aver disposto 300g di farina 0 a forma di fontana, unisco 3 uova una alla volta rompendole a parte, dentro una ciotola, evitando così che qualche frammento appuntito del guscio finisca involontariamente nell’impasto.
Rompo i tuorli con una forchetta e sbatto le uova sino a quando non sono amalgamate, unisco la farina dai bordi della fontana, tolgo di mezzo la forchetta per usare finalmente le mani.
Copro le uova con la farina e le sollevo usando una spatola, infine le schiaccio sopra l’impasto. Lo metto al riparo dall’aria sotto una ciotola, pulisco il tagliere poi mi lavo le mani, che intanto si sono riempite di crosticine causate dalla combinazione uova più farina. Rischiare che facciano un buco nell’impasto rovinandolo non è il massimo, ecco.
Con le mani pulite inizio a impastare. Sollevo l’impasto, lo piego a metà facendolo rotolare brevemente sotto la mano. L’operazione, che nel gergo delle sfogline bolognesi si chiama “menata”, non deve durare più di 3/4 minuti, altrimenti l’impasto diventa troppo liscio.
E venne il momento del mattarello. Per una corretta impugnatura metto le mani vicine ma non perpendicolari, cioè rivolte verso il centro del mattarello. In pratica, la pressione viene esercitata di nuovo dal pollice e dalla parte del palmo subito sotto.
Faccio rotolare il mattarello partendo dal centro, in modo che l’impasto scivoli verso l’esterno, ogni 30 secondi lo ruoto di un quarto. Può capitare che la sfoglia diventi troppo grande, allora la arrotolo sopra il mattarello, la sposto per metà fuori dal tagliere, continuo ad assottigliare l’altra parte e una volta raggiunto lo spessore desiderato, adeguo la parte tenuta fuori dal tagliere. Va da sé che più uso il mattarello più acquisto manualità.
I segreti della pasta fatta in casa
Visto che la farina non assorbe mai allo stesso modo, appena fatta la fontana ne tengo un pizzico da parte togliendola dal bordo esterno. In questo modo, se mi accorgo che l’impasto è troppo fragile, riesco a rinforzarlo con altra farina.
In ogni fase tratto l’impasto con molta delicatezza, altrimenti si sgrana. Per farlo, cerco di usare il pollice della mano e la parte del palmo subito sotto, senza mai schiacciare verso il basso, ma ruotando l’impasto verso l’esterno.
Se faccio una pasta semplice come per esempio le tagliatelle, lavoro l’impasto in modo che abbia una consistenza abbastanza asciutta. Al contrario, in caso di pasta ripiena, lo tengo più umido e morbido.
Nel linguaggio delle impastatrici folli si dice “fare il bottone”. Stringo tra le dita un pizzico di impasto e formo un bottone che poi ripiego su se stesso. Però vi prego, non chiedetemi a cosa serve: non ne ho idea, ma nemmeno vaga.
Come conservare la pasta fatta in casa
La pasta fatta in casa è un piatto delizioso e versatile, ma per mantenerne la qualità è importante conservarla correttamente. Ecco alcuni suggerimenti su come conservare la pasta fatta in casa:
Asciugare la pasta: Se hai intenzione di conservare la pasta per un breve periodo di tempo, puoi asciugarla prima di conservarla. Stendi la pasta su un essiccatore per pasta, su un appendiabiti pulito o su un piano di lavoro infarinato e lasciala asciugare all’aria per diverse ore o fino a quando non sarà abbastanza rigida da essere manipolata senza rompersi.
Conservazione a breve termine: Una volta asciugata, la pasta può essere conservata a temperatura ambiente per un paio di giorni. Avvolgi la pasta asciutta in un foglio di carta da cucina o in un panno pulito e riponila in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica per alimenti. Assicurati di lasciare un po’ di aria nel contenitore per evitare la formazione di condensa.
Conservazione in frigorifero: Se non hai avuto il tempo di far asciugare la pasta, puoi conservarla in frigorifero per 2-3 giorni. Spolvera la pasta con un po’ di farina per evitare che si attacchi e riponila in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica per alimenti. Assicurati di lasciare un po’ di aria nel contenitore per evitare la formazione di condensa.
Congelamento: Per conservare la pasta fatta in casa per periodi più lunghi, il congelamento è l’opzione migliore. Per congelare la pasta, stendi la pasta su un vassoio foderato con carta da forno e infarinato, assicurandoti che i pezzi di pasta non si tocchino tra loro. Metti il vassoio nel congelatore per un paio d’ore o fino a quando la pasta sarà completamente congelata. Una volta congelata, trasferisci la pasta in sacchetti per congelatore o contenitori ermetici e conservala nel congelatore per un massimo di due mesi.
