Abbiamo concentrato tutte le istruzioni necessarie in un pratico tutorial per tirare la sfoglia a mano, senza utilizzare una macchina elettrica come queste, ampliato con una sezione dedicata ai veri segreti delle sfogline bolognesi, le generalesse del mattarello.
La pasta all’uovo fatta in casa.
Dopo aver disposto 300g di farina 0 a forma di fontana, unisco 3 uova una alla volta rompendole a parte, dentro una ciotola, evitando così che qualche frammento appuntito del guscio finisca involontariamente nell’impasto.
Rompo i tuorli con una forchetta e sbatto le uova sino a quando non sono amalgamate, unisco la farina dai bordi della fontana, tolgo di mezzo la forchetta per usare finalmente le mani.
Copro le uova con la farina e le sollevo usando una spatola, infine le schiaccio sopra l’impasto. Lo metto al riparo dall’aria sotto una ciotola, pulisco il tagliere poi mi lavo le mani, che intanto si sono riempite di crosticine causate dalla combinazione uova più farina. Rischiare che facciano un buco nell’impasto rovinandolo non è il massimo, ecco.
Con le mani pulite inizio a impastare. Sollevo l’impasto, lo piego a metà facendolo rotolare brevemente sotto la mano. L’operazione, che nel gergo delle sfogline bolognesi si chiama “menata”, non deve durare più di 3/4 minuti, altrimenti l’impasto diventa troppo liscio.
E venne il momento del mattarello. Per una corretta impugnatura metto le mani vicine ma non perpendicolari, cioè rivolte verso il centro del mattarello. In pratica, la pressione viene esercitata di nuovo dal pollice e dalla parte del palmo subito sotto.
Faccio rotolare il mattarello partendo dal centro, in modo che l’impasto scivoli verso l’esterno, ogni 30 secondi lo ruoto di un quarto. Può capitare che la sfoglia diventi troppo grande, allora la arrotolo sopra il mattarello, la sposto per metà fuori dal tagliere, continuo ad assottigliare l’altra parte e una volta raggiunto lo spessore desiderato, adeguo la parte tenuta fuori dal tagliere. Va da sé che più uso il mattarello più acquisto manualità.
I segreti della pasta fatta in casa.
Visto che la farina non assorbe mai allo stesso modo, appena fatta la fontana ne tengo un pizzico da parte togliendola dal bordo esterno. In questo modo, se mi accorgo che l’impasto è troppo fragile, riesco a rinforzarlo con altra farina.
In ogni fase tratto l’impasto con molta delicatezza, altrimenti si sgrana. Per farlo, cerco di usare il pollice della mano e la parte del palmo subito sotto, senza mai schiacciare verso il basso, ma ruotando l’impasto verso l’esterno.
Se faccio una pasta semplice come per esempio le tagliatelle, lavoro l’impasto in modo che abbia una consistenza abbastanza asciutta. Al contrario, in caso di pasta ripiena, lo tengo più umido e morbido.
Nel linguaggio delle impastatrici folli si dice “fare il bottone”. Stringo tra le dita un pizzico di impasto e formo un bottone che poi ripiego su se stesso. Però vi prego, non chiedetemi a cosa serve: non ne ho idea, ma nemmeno vaga.