Bobbys, tegoline, fagiolini, taccole, marconi, cornetti….vengono chiamati in molti modi diversi, a seconda delle zone e delle cultivar, che possono variare dai verdissimi baccelli a quelli gialli, fino ad altri di forma schiacciata o dalla tipica C inarcata. Ciò che accomuna questi ortaggi è che sono delle particolari specie di fagioli giovanissimi, che vengono raccolti e consumati insieme con i loro semi ancora ben nascosti in embrione dentro al baccello, molto prima della maturazione: per questo vengono anche detti “mangiatutto”. E proprio il fatto che siano delle verdure di fresca germinazione, vanno consumati freschi di raccolto, come è possibile fare in queste settimane dell’anno, quando le coltivazioni scalari sono nel pieno della produzione e consentono di effettuare stacchi quotidiani, da immettere ogni mattina, all’alba, nel mercato: tanto più che possiamo contare su un’ottima produzione locale.
Come scegliere i fagiolini
In Veneto vantiamo oltretutto delle produzioni particolari: come i fagiolini “meraviglia di Venezia”,crescono nelle fertili coltivazioni di Cavallino Treporti e si caratterizzano per il baccello molto largo, schiacciato, di colore giallo chiaro, tenerissimo, senza filo. O alcune particolari cultivar di fagiolini gialli e striati, così come quelli piatti, detti anche “taccole”.
Chiedete al vostro fruttivendolo di segnalarvi la provenienza dei fagiolini che state per comprare: scegliendo quelli della vostra provincia, o per lo meno di produzione regionale, potete portarvi a casa ortaggi con poche ore di raccolta. Il tutto a beneficio, oltre che del sapore, soprattutto delle proprietà nutrizionali, che tendono a svanire più tempo passa dalla raccolta. Infatti i fagiolini hanno caratteristiche molto diverse dai normali legumi: contengono poche calorie (17 kcal per 100 g), pochi carboidrati e poche proteine.
Sono quindi ottimi in regimi dietetici ipocalorici e apportano anche buone dosi di acido folico, elemento indispensabile per le donne in stato di gravidanza. Contengono inoltre molte fibre, per cui sono consigliati anche in caso di stitichezza. Al momento dell’acquisto tenete comunque presente che i fagiolini più buoni sono quelli più giovani, teneri e privi di filamenti laterali. Devono essere sodi e turgidi; la prova ideale è spezzarne uno a metà: deve rompersi di netto e produrre un rumore secco.
Un’ultima nota sulla provenienza: durante i mesi invernali i fagiolini arrivano dall’estero, nord Africa in primis. Inutile dire che è decisamente il caso di acquistarli ora che sono di origine prevalentemente locale.
Clima e qualità
E’ curioso notare come il tempo meteorologico che accompagna lo sviluppo e la maturazione dei fagiolini abbia una notevole influenza sulla loro composizione nutrizionale: con un clima particolarmente caldo le piante sviluppano più fibre. Con un clima più fresco, il tenore di acqua è superiore e i fagiolini sono più teneri e meno fibrosi: in questi giorni troverete quindi un prodotto con le prime caratteristiche, visti i recenti andamenti meteorologici. Tenetelo presente in fase di cottura, che dovrà essere, di conseguenza, un minimo prolungata.
I fagiolini in cucina
I fagiolini sono molto versatili in cucina: possono essere lessati e conditi con olio e limone o con un pesto alla genovese; diventano assai appetitosi se saltati in padella con aglio e erbe aromatiche, oppure se cotti in umido, con passata fresca di pomodoro; sono infine squisiti accompagnati alla patate lesse o possono essere utilizzati in frittate, torte salate e primi piatti. Essendo piuttosto fibrosi, se freschi necessitano di almeno 15 minuti di lessatura e comunque conviene sempre farli bollire almeno 5 minuti anche in caso di ricette in padella. L’ideale è anche cucinarli in pentola a pressione, con una lessatura di 6 minuti seguita da normale bollitura per evitare di scuocerli. E sentirete che sapore e consistenza diverso rispetto a quelli surgelati o in scatola!
RICETTA
Insalata di fagiolini con crema di scamorza affumicata e noci
Ingredienti per 4 persone
1 kg di fagiolini freschi
200 gr. di scamorza affumicata
200 ml di panna fresca
50 gr. di gherigli di noce
Procedimento :
Pulite i fagiolini, eliminando capo e coda: potete aiutarvi anche con una forbice per velocizzare le operazioni. Cucinateli quindi al dente, con una lessatura al vapore di un paio di minuti. Nel frattempo preparate la crema di formaggio facendo sciogliere a bagnomaria la scamorza, tagliate a pezzettini sottili, nella panna fresca. Una volta raffreddata, mescolate i fagiolini con la crema e aggiungete i gherigli di noce. Spolverizzate con pepe nero a seconda dei gusti personali.
Come conservare i fagiolini
I fagiolini sono una verdura deliziosa e versatile, ma spesso possono andare a male se non vengono conservati correttamente. In questa guida dettagliata, fornirò alcuni consigli su come conservare i fagiolini in modo che rimangano freschi e gustosi per più a lungo.
LAVAGGIO DEI FAGIOLINI
Prima di conservare i fagiolini, è importante lavarli accuratamente per rimuovere eventuali residui di terra o di pesticidi. Per farlo, sciacquateli sotto acqua corrente fredda e strofinateli delicatamente con le dita per rimuovere la sporcizia. Asciugateli tamponandoli delicatamente con un panno pulito o una carta da cucina.
CONSERVAZIONE IN FRIGO
I fagiolini possono essere conservati in frigorifero per 3-5 giorni. Per farlo, mettili in un sacchetto di plastica con fori per consentire la circolazione dell’aria. Se non hai un sacchetto con fori, puoi anche metterli in un sacchetto di plastica normale, ma assicurati di lasciare il sacchetto leggermente aperto per consentire la circolazione dell’aria. I fagiolini possono anche essere conservati in un contenitore di plastica con coperchio.
CONSERVAZIONE IN FREEZER
I fagiolini possono anche essere conservati nel freezer per prolungarne la durata. Per farlo, è necessario blanchirli per pochi minuti per fermare l’azione degli enzimi che possono farli andare a male. Per blanchire i fagiolini, immergili in acqua bollente per 2-3 minuti, quindi immergili immediatamente in acqua fredda per fermare la cottura. Scolali e asciugali bene prima di metterli in sacchetti per il freezer. I fagiolini blanchiti possono essere conservati nel freezer per circa 8-12 mesi.
CONSERVAZIONE IN SALAMOIA
I fagiolini possono anche essere conservati in salamoia per un periodo di tempo più lungo. Per farlo, fai bollire acqua e aceto bianco in una pentola, quindi aggiungi i fagiolini e lasciali cuocere per 2-3 minuti. Scolali e mettili in barattoli di vetro sterilizzati, quindi coprili con una miscela di acqua, aceto bianco e sale. Chiudi i barattoli e conservali in un luogo fresco e asciutto. I fagiolini conservati in salamoia possono durare fino a un anno.
I fagiolini sono una verdura versatile e deliziosa che può essere conservata in diversi modi per prolungarne la durata. Quando si conservano i fagiolini, è importante lavarli accuratamente, scegliere il metodo di conservazione appropriato e controllare regolarmente il loro stato di freschezza. Con questi semplici consigli, è possibile conservare i fagiolini in modo che rimangano freschi e gustosi per più a lungo.
