Se prepararli fosse facile come amarli vivremmo in un mondo più giusto. Il segreto è non temerli. Ma non durante l’atto della degustazione e del consumo, bensì in quelli precedenti, dall’acquisto soppesato alla barbosa pulizia. Avete indovinato: parliamo di crostacei e molluschi, i succulenti frutti di mare se preferite.
AL BANCO DEL PESCE.
La freschezza, si sa, è tutto. I frutti di mare dovrebbero sempre, senza eccezione, emanare l’odore del mare (nota bene, non quello di pesce irrancidito). E non essere inondati di sostanze chimiche che ne mantengano innaturalmente l’aspetto.
A CASA.
Appena arrivati nel nostro nido, la prima cosa da fare è rimuovere i prodotti dai rispettivi sacchetti e posizionarli in una ciotola da tenere coperta con carta da cucina umida, nella parte più bassa del frigorifero.
Le capesante e le ostriche ancora nel guscio devono essere posizionate con la parte bassa della conchiglia appoggiata sul piano, in modo da preservare i loro succhi all’interno.
I molluschi e i crostacei, se conservati correttamente, potranno essere utilizzati anche dopo due giorni. Ma sarebbe sempre meglio gustarli impazientemente a poche ore dall’acquisto.
COZZE E VONGOLE.
Le vongole e le cozze cuociono davvero velocemente e il loro liquido interno è fondamentale tanto quanto il frutto in sé.
Dopo averle accuratamente controllate, sciacquatele sotto l’acqua fredda e, nel caso delle cozze, eliminate i cirripedi attaccati al guscio con l’aiuto di un coltello, poi eliminate le barbette e le eventuali erbacce.
OSTRICHE.
Dicono che le più pregiate sono quelle che si pescano nei mesi inglesi con la “r”. Ma quelle del Pacifico sono reperibili tutto l’anno.
Per sgusciarle, tenerle in mano con l’aiuto di un panno, inserire un coltello proprio all’altezza della chiusura e fare un minimo di pressione mentre si ruota la lama. Et voilà, l’ostrica si apre.
Ora prelevate l’ostrica e ponetela immediatamente nel ghiaccio, prima di agguantarla e divorarla.
GAMBERI.
Nella categoria gamberi rientrano tante varietà: gamberetti, gamberi, gamberoni, mezzancolle, gamberi di fiume. Ognuno ha caratteristiche e sapori ben distinti.
Prima di acquistarli è essenziale osservare il colore e l’aspetto. Meglio evitare quelli che presentano delle macchie scure in superficie. Inoltre il corpo deve essere sodo, rigido, la corazza intatta e compatta. Infine, non devono sapere di ammoniaca.
Per pulirli, sciacquateli sotto l’acqua fredda corrente, poi metteteli sul dorso e con un coltello a punta, tagliate le zampe e il carapace. La polpa deve rimanere intatta.
Non levate l’ultimo anello e la coda.
Infine, togliete il filettino nero all’interno del crostaceo.
CAPESANTE.
Per pulire le capesante fresche aiutatevi con un coltellino piccolo e affilato. Introducete la punta del coltello tra le due conchiglie facendo attenzione. Poi, aprite girando delicatamente la lama.
Con l’aiuto del coltello, togliete i fili marroni all’interno della capasanta e lavatela, così che restino solo la carne bianca e il corallo.